Boulanger-Pâtissier

• Opleidingscheques
• Vlaams opleidingsverlof
• Vlaams opleidingskrediet

Aantal uren: 1.084 uur

Eindbeoordeling voorzien: nee

Blended leren: nee

Mentoropleiding: nee

• Specifieke voorwaarden per opleidingsincentive

  Elke opleidingsincentive heeft zijn eigen specifieke voorwaarden om te bepalen of u recht heeft. Kijk na of u voldoet aan de voorwaarden van de opleidingsincentive waarvan u gebruik wil maken (Vlaams opleidingsverlof, Vlaams opleidingskrediet en opleidingscheques voor werknemers

• Opleidingscheques: beperkende voorwaarde opleidingsniveau

  Deze opleiding kan u betalen met een opleidingscheque. Bent u hooggeschoold (u behaalde een graduaats-, bachelor- of masterdiploma)? Dan kan dat enkel als u een ‘attest loopbaanbegeleiding’ heeft van maximaal 6 jaar oud. In dit attest verklaart een loopbaanbegeleider dat de opleiding noodzakelijk is voor de uitvoering van uw persoonlijk ontwikkelplan (POP).

• Opleidingskrediet: beperkende voorwaarde opleidingsniveau

  Deze opleiding kan je volgen met Vlaams opleidingskrediet. Hou er wel rekening mee dat als u hooggeschoold bent (graduaats-, bachelor- of masterdiploma), u deze opleiding enkel mag volgen als u een ‘attest loopbaanbegeleiding’ heeft van maximaal 6 jaar oud. In dit attest verklaart een loopbaanbegeleider dat de opleiding noodzakelijk is voor de uitvoering van uw persoonlijk ontwikkelplan (POP).

• Verhoogde tegemoetkoming 1

  Als u geen diploma secundair onderwijs hebt, kan u voor deze opleiding een opleidingscheque aanvragen waarvan de subsidie gelijk is aan het factuurbedrag, met een maximum van 250 euro per schooljaar.

• BOULANGERIE-PATISSERIE : niveau élémentaire | ODB-1002131-001 | 200 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  En se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  des Bonnes Pratiques,
  en respectant les règles de sécurité,
  pour une production journalière d’une entreprise artisanale ciblant différents types de produits
  fabriqués en boulangerie (pains blancs, pains spéciaux et produits de fine boulangerie) et en
  pâtisserie (crèmes pâtissière, fraîche, frangipane, meringue suisse et biscuits),
  ¨ d’effectuer l’ensemble des opérations de préparation, notamment la vérification de la propreté
  des postes de travail et du matériel (entretien si nécessaire) ;
  ¨ de mener à terme, dans un temps raisonnable, l’ensemble des processus de fabrication, de
  finition, de stockage et de conservation qui respecte les critères de qualité qui lui sont
  communiqués ;
  ¨ d’assurer la remise en ordre et l’entretien du poste de travail et du matériel ;
  ¨ d’expliquer les règles élémentaires d’hygiène professionnelle et les précautions à mettre en
  œuvre pour :
  ¨ la manipulation des matières premières utilisées en boulangerie-pâtisserie,
  ¨ les techniques de refroidissement et de conservation des produits,
  ¨ l’utilisation du matériel.

• Épreuve intégrée de la section : BOULANGER-PATISSIER | ODB-1002131-010 | 17 uur

  A partir d’un scénario choisi par le Conseil des études,
  pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  ¨ de prendre des initiatives, de mettre en œuvre des comportements autonomes ;
  ¨ de se référer aux bonnes pratiques de la boulangerie et de la pâtisserie pour justifier ses choix
  techniques ;
  ¨ de démontrer son souci de garantir des produits de qualité à la clientèle ;
  ¨ de communiquer aisément sur ses pratiques (utilisation des termes techniques appropriés) ;
  ¨ de démontrer, à travers son argumentation, sa capacité à :
  ¨ mener une réflexion technique et professionnelle et à mobiliser son sens organisationnel ;
  ¨ établir des relations entre des savoirs théoriques et pratiques ;
  ¨ utiliser correctement un ensemble de documents de référence ;
  ¨ interpréter et à utiliser correctement le vocabulaire technique de la profession ;
  ¨ prendre des décisions tenant compte de la législation régissant l’exercice de la profession.

• PATISSERIE : niveau avancé | ODB-1002131-011 | 133 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  de Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  sur base de fiches techniques,
  pour tous les types de produits fabriqués en pâtisserie, à partir d’un bon de commande et en tenant
  compte des temps de fabrication,
  ¨ de réaliser et de cuire des pâtes et des appareils pour des fabrications traditionnelles et des
  spécialités en respectant les processus de fabrication et de conservation ;
  ¨ de réaliser le montage des pâtisseries et des différents décors en utilisant les techniques et le
  matériel adéquats ;
  ¨ de justifier les précautions à prendre au cours des diverses opérations (préparation des
  matières premières, vérification de leur fraîcheur, processus de fabrication jusqu’à leur
  stockage et leur conservation) pour se prémunir des risques alimentaires encourus en
  pâtisserie.

• BOULANGERIE-PATISSERIE : niveau de base | ODB-1002131-002 | 200 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  de Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  pour les types de produits fabriqués en boulangerie : pains blancs, pains spéciaux, pâtes “ à
  snack ”, produits de fine boulangerie,...,
  pour les types de produits fabriqués en pâtisserie : crèmes pâtissière, fraîche, frangipane, meringue
  suisse, italienne et biscuits,
  ¨ d’effectuer l’ensemble des opérations de préparation, notamment la vérification de la propreté
  des postes de travail et du matériel (entretien si nécessaire) ;
  ¨ de mener à terme, dans un temps défini, l’ensemble des processus de fabrication, de finition, de
  stockage et de conservation qui respecte les critères de qualité qui lui sont communiqués ;
  ¨ d’expliquer les règles de base d’hygiène professionnelle et les précautions à mettre en œuvre
  pour :
  ¨ la manipulation des matières premières et des produits auxiliaires utilisés en boulangeriepâtisserie,
  ¨ les techniques de refroidissement et de conservation des produits,
  ¨ l’utilisation du matériel ;
  ¨ d’assurer la remise en ordre et l’entretien du poste de travail et du matériel.

• BOULANGERIE : niveau avancé | ODB-1002131-003 | 67 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide de
  Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  sur base de fiches techniques,
  pour les types de produits fabriqués en boulangerie : pains blancs, pains spéciaux, produits
  croquants, pâtes “ à snack ”, produits de fine boulangerie et notamment les produits de luxe tendres :
  cramique, craquelin... la pâte levée feuilletée, croissant, les pâtes congelées,
  ¨ à partir d’un bon de commande, de réaliser divers produits dans un temps raisonnable en
  respectant les processus de fabrication et de conservation ;
  ¨ de réaliser un type de pâte en vue de sa congélation ;
  ¨ de réaliser un produit à partir d’une pâte congelée ;
  ¨ de justifier les précautions à prendre au cours des diverses opérations (préparation des matières
  premières, vérification de leur fraîcheur, processus de fabrication jusqu’à leur stockage et leur
  conservation) pour se prémunir des risques alimentaires encourus.

• Boulangerie : niveau de maîtrise | ODB-1002131-004 | 67 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  de Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  en organisant et en maintenant en état sanitaire son poste de travail à chaque étape de
  préparation, de fabrication et de stockage,
  pour une commande imposée, en travail sur pâte fermentée, sur poolish ou en pétrissage amélioré
  et portant sur les pâtes levées, les pâtes levées sucrées et les viennoiseries,
  ¨ de déterminer avec précision :
  ¨ les processus de fabrication,
  ¨ l’ordre chronologique des différentes étapes du processus en tenant compte de la diversité /
  la spécificité des produits à présenter,
  ¨ les critères de qualité à respecter pour une présentation à la clientèle (vente directe) ou pour
  une conservation ;
  ¨ de mener à terme, dans le respect du temps imparti, les différents processus de fabrication, de
  stockage et de conservation en vue d’une présentation à la clientèle qui respecte :
  ¨ les normes de qualité des produits agroalimentaires,
  ¨ les techniques de présentation des produits avant mise à l’étalage ;
  ¨ d’évaluer le goût et la qualité de sa production, de justifier les choix opérés et éventuellement
  de proposer une remédiation ;
  ¨ de présenter et de commenter un rapport technique de sa production reprenant la planification
  des différentes opérations.

• Pâtisserie : niveau de maîtrise | ODB-1002131-005 | 83 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  de Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  en organisant et en maintenant en état sanitaire son poste de travail à chaque étape de
  préparation, de fabrication et de stockage,
  pour une production de pâtisserie courante et régionale comprenant la fabrication, le fourrage et la
  garniture de :

  • pâtes (levées, sucrées, brisées, feuilletées,…),
  • pâte à choux et appareils crémés et meringués,
  • biscuits servant à la fabrication d’entremets et de gâteaux ;
    et nécessitant l’application des techniques suivantes : tourage, dressage, glaçage, détaillage,
    montage, écriture au cornet, décors (chocolat, nougatine, fruits frais, pastillage),
    ¨ de déterminer avec précision :
    ¨ les processus de fabrication,
    ¨ l’ordre chronologique des différentes étapes du processus en tenant compte de la diversité
    / la spécificité des produits à présenter,
    ¨ les critères de qualité à respecter pour une présentation à la clientèle (vente directe) ou
    pour une conservation ;
    ¨ de mener à terme, dans le respect du temps imparti, les différents processus de fabrication, de
    stockage et de conservation en vue d’une présentation à la clientèle qui respecte :
    ¨ les normes de qualité des produits agroalimentaires,
    ¨ les techniques de présentation des produits avant mise à l’étalage,
    ¨ d’évaluer le goût et la qualité de sa production, de justifier les choix opérés et éventuellement
    de proposer une remédiation ;
    ¨ de présenter et de commenter un rapport technique de sa production reprenant la planification
    des différentes opérations.
• Produits glacés | ODB-1002131-006 | 50 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  en se conformant aux règles d’hygiène selon la législation en vigueur et dans le respect du Guide
  de Bonne Pratique,
  en respectant les règles de sécurité,
  en organisant et en maintenant en état sanitaire son poste de travail à chaque étape de
  préparation, de fabrication et de stockage,
  ¨ d’exécuter en autonomie les tâches professionnelles conduisant à la réalisation de produits
  glacés courants (glaces de consommation et crèmes glacées, bombes, sorbets et entremets
  glacés) ;
  ¨ de justifier les choix opérés pour assurer la gestion des risques alimentaires et de la sécurité ;
  ¨ de réaliser une coupe glacée originale (forme et couleurs) sur un thème choisi.

• Stage : AIDE BOULANGER-PATISSIER | ODB-1002131-007 | 100 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  ¨ de s’insérer dans une équipe de travail, d’y entretenir des rapports positifs avec le patron et le
  personnel ;
  ¨ de respecter les droits et les devoirs liés à la profession ;
  ¨ de réaliser dans le respect des règles de sécurité et d’hygiène, sous le contrôle d’un responsable
  qualifié, les opérations suivantes :
  ¨ application correcte des consignes lors de la préparation des produits et de leur fabrication ,
  ¨ fabrication de produits de base en boulangerie-pâtisserie ;
  ¨ nettoyage des postes de travail et du matériel
  ¨ d’utiliser de manière rationnelle et économique les produits, l’équipement, l’outillage et l’énergie ;
  ¨ de tenir et compléter le carnet de stage en suivant les consignes du personnel d’encadrement

• Stage : BOULANGER-PATISSIER | ODB-1002131-008 | 100 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  ¨ de respecter les termes de la convention de stage ;
  ¨ de réaliser un bilan des activités, des problèmes professionnels rencontrés, sur base d’un carnet de
  stage ou d’un tableau de bord ;
  ¨ de participer aux différents travaux du métier en développant son autonomie et ses capacités
  d’auto-évaluation :
  ¨ planifier les travaux qui lui sont confiés ;
  ¨ fabriquer les produits courants et spécialisés de boulangerie, de pâtisserie ;
  ¨ les conserver, les préparer à la vente ;
  ¨ prendre les commandes et servir ;
  ¨ assurer l’hygiène des locaux, des équipements et des postes de travail (nettoyer - désinfecter –
  ranger) ;
  ¨ participer au contrôle des travaux ;
  ¨ mettre en oeuvre des comportements de prévention, de vigilance et de gestion des risques
  alimentaires.

• Métiers de l'alimentation : base des techniques de vente | ODB-1002131-009 | 67 uur

  Pour atteindre le seuil de réussite, l’étudiant devra prouver qu’il est capable :
  sur base d’une mise en situation simulée,
  ¨ de négocier une vente de produits alimentaires jusqu’à l’encaissement
  ¨ en tenant compte des besoins et des demandes d’information ou de conseil de la clientèle ;
  ¨ en mettant en œuvre, d’une manière adéquate, les techniques de base de la communication
  commerciale et de l’accueil de la clientèle ;
  ¨ de choisir les techniques de présentation et d’emballage des produits pour garantir à la
  clientèle :
  ¨ un transport aisé,
  ¨ la fraîcheur du produit,
  ¨ une présentation décorative du produit (présentation de fête, colis-cadeau,…).